Zboží dle výrobců



Partneři

Poradna celostní a intuitivní psychologie, PhDr. Romana Boháčová
Pekárna Křepenice - poctivý kvasový chléb  
   
   

facebook najdete nas

Žitný kváskový chléb – recept pro pekárny Tisk
Sobota, 19 Únor 2011 11:16

 

chleba na web z


Jednou z nejpodstatnějších složek výživy, která nás ovlivňuje prakticky denně, je pečivo. V dnešní době už se téměř zapomnělo na zadělávání chleba žitným kváskem a běžnou stravou se stal chléb kvasnicový. Rozdíl se může zdát nepatrný, ale na naše zdraví má opravdu velký dopad.
V poslední době se  i  k nám postupně dostávají informace o tom,  jak se nenápadně shodují křivky nárůstu tzv. civilizačních chorob; kardiovaskulárních a trávicích potíží, s přechodem od přirozených stravovacích návyků ke způsobu výživy, vzdalující se potřebám našeho těla.
Dnešní  doba je  taková, že potřebujeme vše "rychle a jednoduše", a tak bylo pečení pravého kváskového chleba, který tu byl po staletí, vytlačeno "rychlou a instatní" přípravou pečiva. I obyčejný nebalený chléb je dnes  "obohacen" kypřidly, barvivy a konzervanty.

Jaký je rozdíl mezi kváskovým a kvasnicovým chlebem

Nejstarobylejší a nejpřirozenější způsob kypření těsta je použití chlebového kvásku.
Jde o proces, kdy se v žitné mouce namnoží asi stovka druhů různých přátelských bakterií a kvasinek. Směs těchto mikroorganizmů natravuje  rozdrcená zrna mouky, a zároveň vylučuje do tekutého prostředí své metabolity. Pomocí nich si  vlastně brání své životní prostředí. Produktem metabolismů těchto mikrobiálních kultur je  oxid uhličitý - a právě ten  kypří těsto. Na kynutí se spoluúčastní i  různé další jednoduché organické látky, například kyseliny (mléčná a octová), které vytvářejí typicky nakyslou chlebovou vůni a současně chrání kvásek před napadením cizorodými bakteriálními či plísňovými kulturami.
Výživné látky z pomocí  kvásku natrávené mouky jsou rychleji vstřebávány a tím nevytváří živnou půdou pro přemnožení hnilobných mikroorganizmů všeho druhu.
Kváskový chléb potřebuje delší dobu na kynutí cca. 5 - 6 hodin, pokud používáme pekárnu. Při pokojové teplotě kyne až 10 -12 hod.

Chleba vykynutý pekařským droždím (což jsou speciální vyvinuté kvasinky pro rychlé kynutí) není tak odolný proti plísním a cizorodým bakteriím. Při kynutí totiž dojde jen k tomu, že jsou v mouce rychle kvašeny jen jednoduché cukry. Těsto vykyne bleskově a je tedy živnou půdou pro bakterie všeho druhu.

Jak se peklo v "Sama doma" - krátký  návod   zde.

Příprava kvásku:

Pokud nemáte možnost sehnat si tzv."startér" , což je  menší množství kvásku, (možno i sušeného), nezoufejte. Není těžké si kvásek vypěstovat. Za čtyři dny ho můžete mít doma. Stačí vám miska, do které přidáte vodu a žitnou mouku v poměru 1:1, no a  promícháte. Každý den kvásek stejným způsobem ošetříte, tedy přidáte stejný díl vody a žitné mouky, promícháte. Asi po 4 dnech byste měli mít vlastní kvalitní pravý kvásek. Rychlost kvašení je závislá na fázích měsíce. Zkrátka  pokud měsíc dorůstá - kvásek roste rychleji, pokud měsíc couvá - kvásek bude potřebovat o něco  více času.

Udržování kvásku:

Pro naše účely zvolíme tuto variantu pro udržování kvásku:
Kvásek uchováváme ve sklenici s víčkem  v lednici, víčko úplně nedotahujeme. Pokud pečeme chleba alespoň 1 x týdně, nemusíme mít o kvásek žádnou vážnou starost. Stačí  po každém odebrání  dávky na pečení (což je cca. 16 polévkových lžic) přidat opět žitnou mouku a vodu v poměru 1:1 , dobře rozmíchat vidličkou, a poté nechat v pokojové teplotě asi 6 - 12 hodin, aby kvásek opět "vzešel". Sklenici  uložíme zpět  do lednice. Ideální konzistence kvásku se osvědčila  "lívancová".
Pokud bychom delší dobu chleba nepekli, je dobré kvásek promíchat a přidat trochu mouky a vody minimálně 1 x za týden. Necháme ale jen v lednici, pokud  kvásek pouze přiživujeme.
U používání kvásku je dobré si uvědomit, že se jedná o "živý produkt", proto nemusí být chleba  pokaždé stejný. V  minulosti, mívala různá pekařství  různé specifické  chutě chlebů. Velice záleží také na kvalitě mouky a jemnosti namletí.
Pro pečení kváskového chleba se mě osobně  nejvíce osvědčila mouka velice jemně  mletá ( firma Country Life ). Používám mouku chlebovou žitnou a chlebovou pšeničnou v poměru 1:1. Kombinovat  ale  můžeme dle vlastní libosti různé druhy. Výborná je  i mouka špaldová  (tzv. pradávná pšenice). Prvotní nezdary při pečení chleba mohou být způsobeny i kvalitou mouky.

Recept vhodný  pro domácí pekárny

  • 650 g mouky (žitná chlebová, pšeničná chlebová, popř. celozrnná žitná, špaldová - můžete experimentovat)
  • 16 polévkových lžic (180-200g) pravého žitného kvásku
  • 400 ml vody
  • 3 čajové lžičky mořské soli
  • 3 polévkové lžíce kvalitního slunečnicového nebo olivového oleje
  • 1-2 čajové lžičky kmínu
  • semínka (dýňové, slunečnicové, sezamové, lněné - dle libosti, můžete míchat)

Můžeme (není nutné) přidat polévkovou lžičku psyllia (vlákniny)  a špetku chlebového koření (firma Sonnentor).

Vše můžeme dát do pekárny  najednou, včetně semínek.

Pečení:

Chléb lze upéct v podstatě v jakékoli domácí pekárně, přednost dávejme spotřebičům kvalitním, ne tedy těm nejlevnějším.
Popíšu zde postup pro pečení v pekárně ETA DELICCA, kterou mám vyzkoušenou. Udělá dobrou kůrku a má možnost nastavení vlastního programu.

Pečení bez nastavení vlastního programu: Zvolíme program hnětení a kynutí (u zmíněné pekárny č. 8), většinou trvá 1,5 hod.
Poté necháme těsto v pekárně dalších 4 - 6 hodin, podle toho, jak rychle kyne. Až máme formu zaplněnou asi ze čtyř pětin, zapneme samostatný program pečení (č.10), který většinou trvá 60 min. Vybereme volbu Barvy - chléb tmavý. Pro dobré propečení chleba je potřeba přidat 15 min navíc (u některých levnějších pekáren dokonce až 25 min), výsledné pečení by mělo být alespoň 75 minut.

Pečení s možností vlastního  naprogramování programu č. 12 (pekárna ETA  DELICCA): Tlačítkem cyklus nastavíme jednotlivé cykly pečení: hnětení 1  H1 - 14 min, potom kynutí K1 - 30 min, dále hnětení 2 - 5 min, kynutí 2 K2 - 120 min,  kynutí 3 K3 - 120 min, pečení nastavíme 75 min. Před každým pečením zvolíme volbu Barvy na tmavý.
Výsledná doba přípravy je 6.04 hod.

Dobré zkušenosti jsou při pečení  kváskového chleba i s pekárnou  Panasonic SD-255. Použijme program "Basic dough" v době  trvání 2 hodiny 2O minut. Těsto prohněte a  nakyne. Po uběhnutí programu necháme chleba další 4-5 hodin kynout, poté nastavíme program  "Bake only"  s dobu pečení na 1 hodinu 15 minut.

Všem, kteří se do pečení pustí, přeji gurmánský zážitek u znovu objevené opravdové chuti chleba.

A. Kramešová

 

Nákupní košík

Košík
Váš košík je prázdný

Poštovné zdarma od 1500 Kč

Přihlášení






Aktuálně

 
 

Akční nabídka

Argentum gel 100 ml
Argentum gel 100 ml
325.00 Kč
295.00 Kč
Ušetříte: 30.00 Kč



ENTEROSGEL 225g (detoxikace)
ENTEROSGEL  225g (detoxikace)
399.00 Kč
349.00 Kč
Ušetříte: 50.00 Kč



Chlamysan 50 ml SV2
Chlamysan 50 ml SV2
152.00 Kč
132.00 Kč
Ušetříte: 20.00 Kč



Nové produkty

Mladý ječmen tbl 120
Mladý ječmen tbl 120
299.00 Kč


Sonnenmacht Bio Mladý ječmen prášek 250 g
Sonnenmacht Bio Mladý ječmen prášek 250 g
599.00 Kč


Červené Vánoce
Červené Vánoce
349.00 Kč


Infusion Passion Fruit & Orange
Infusion Passion Fruit & Orange
149.00 Kč