Zboží dle výrobců



Partneři

Poradna celostní a intuitivní psychologie, PhDr. Romana Boháčová
Pekárna Křepenice - poctivý kvasový chléb  
   
   

facebook najdete nas

Žitný kváskový chléb – recept pro pekárny Tisk
Sobota, 19 Únor 2011 11:16

 

chleba na web z


Jednou z nejpodstatnějších složek výživy, která nás ovlivňuje prakticky denně, je pečivo. V dnešní době už se téměř zapomnělo na zadělávání chleba žitným kváskem a běžnou stravou se stal chléb kvasnicový. Rozdíl se může zdát nepatrný, ale na naše zdraví má opravdu velký dopad.
V poslední době se  i  k nám postupně dostávají informace o tom,  jak se nenápadně shodují křivky nárůstu tzv. civilizačních chorob; kardiovaskulárních a trávicích potíží, s přechodem od přirozených stravovacích návyků ke způsobu výživy, vzdalující se potřebám našeho těla.
Dnešní  doba je  taková, že potřebujeme vše "rychle a jednoduše", a tak bylo pečení pravého kváskového chleba, který tu byl po staletí, vytlačeno "rychlou a instatní" přípravou pečiva. I obyčejný nebalený chléb je dnes  "obohacen" kypřidly, barvivy a konzervanty.

Jaký je rozdíl mezi kváskovým a kvasnicovým chlebem

Nejstarobylejší a nejpřirozenější způsob kypření těsta je použití chlebového kvásku.
Jde o proces, kdy se v žitné mouce namnoží asi stovka druhů různých přátelských bakterií a kvasinek. Směs těchto mikroorganizmů natravuje  rozdrcená zrna mouky, a zároveň vylučuje do tekutého prostředí své metabolity. Pomocí nich si  vlastně brání své životní prostředí. Produktem metabolismů těchto mikrobiálních kultur je  oxid uhličitý - a právě ten  kypří těsto. Na kynutí se spoluúčastní i  různé další jednoduché organické látky, například kyseliny (mléčná a octová), které vytvářejí typicky nakyslou chlebovou vůni a současně chrání kvásek před napadením cizorodými bakteriálními či plísňovými kulturami.
Výživné látky z pomocí  kvásku natrávené mouky jsou rychleji vstřebávány a tím nevytváří živnou půdou pro přemnožení hnilobných mikroorganizmů všeho druhu.
Kváskový chléb potřebuje delší dobu na kynutí cca. 5 - 6 hodin, pokud používáme pekárnu. Při pokojové teplotě kyne až 10 -12 hod.

Chleba vykynutý pekařským droždím (což jsou speciální vyvinuté kvasinky pro rychlé kynutí) není tak odolný proti plísním a cizorodým bakteriím. Při kynutí totiž dojde jen k tomu, že jsou v mouce rychle kvašeny jen jednoduché cukry. Těsto vykyne bleskově a je tedy živnou půdou pro bakterie všeho druhu.

Jak se peklo v "Sama doma" - krátký  návod   zde.

Příprava kvásku:

Pokud nemáte možnost sehnat si tzv."startér" , což je  menší množství kvásku, (možno i sušeného), nezoufejte. Není těžké si kvásek vypěstovat. Za čtyři dny ho můžete mít doma. Stačí vám miska, do které přidáte vodu a žitnou mouku v poměru 1:1, no a  promícháte. Každý den kvásek stejným způsobem ošetříte, tedy přidáte stejný díl vody a žitné mouky, promícháte. Asi po 4 dnech byste měli mít vlastní kvalitní pravý kvásek. Rychlost kvašení je závislá na fázích měsíce. Zkrátka  pokud měsíc dorůstá - kvásek roste rychleji, pokud měsíc couvá - kvásek bude potřebovat o něco  více času.

Udržování kvásku:

Pro naše účely zvolíme tuto variantu pro udržování kvásku:
Kvásek uchováváme ve sklenici s víčkem  v lednici, víčko úplně nedotahujeme. Pokud pečeme chleba alespoň 1 x týdně, nemusíme mít o kvásek žádnou vážnou starost. Stačí  po každém odebrání  dávky na pečení (což je cca. 16 polévkových lžic) přidat opět žitnou mouku a vodu v poměru 1:1 , dobře rozmíchat vidličkou, a poté nechat v pokojové teplotě asi 6 - 12 hodin, aby kvásek opět "vzešel". Sklenici  uložíme zpět  do lednice. Ideální konzistence kvásku se osvědčila  "lívancová".
Pokud bychom delší dobu chleba nepekli, je dobré kvásek promíchat a přidat trochu mouky a vody minimálně 1 x za týden. Necháme ale jen v lednici, pokud  kvásek pouze přiživujeme.
U používání kvásku je dobré si uvědomit, že se jedná o "živý produkt", proto nemusí být chleba  pokaždé stejný. V  minulosti, mívala různá pekařství  různé specifické  chutě chlebů. Velice záleží také na kvalitě mouky a jemnosti namletí.
Pro pečení kváskového chleba se mě osobně  nejvíce osvědčila mouka velice jemně  mletá ( firma Country Life ). Používám mouku chlebovou žitnou a chlebovou pšeničnou v poměru 1:1. Kombinovat  ale  můžeme dle vlastní libosti různé druhy. Výborná je  i mouka špaldová  (tzv. pradávná pšenice). Prvotní nezdary při pečení chleba mohou být způsobeny i kvalitou mouky.

Recept vhodný  pro domácí pekárny

  • 650 g mouky (žitná chlebová, pšeničná chlebová, popř. celozrnná žitná, špaldová - můžete experimentovat)
  • 16 polévkových lžic (180-200g) pravého žitného kvásku
  • 400 ml vody
  • 3 čajové lžičky mořské soli
  • 3 polévkové lžíce kvalitního slunečnicového nebo olivového oleje
  • 1-2 čajové lžičky kmínu
  • semínka (dýňové, slunečnicové, sezamové, lněné - dle libosti, můžete míchat)

Můžeme (není nutné) přidat polévkovou lžičku psyllia (vlákniny)  a špetku chlebového koření (firma Sonnentor).

Vše můžeme dát do pekárny  najednou, včetně semínek.

Pečení:

Chléb lze upéct v podstatě v jakékoli domácí pekárně, přednost dávejme spotřebičům kvalitním, ne tedy těm nejlevnějším.
Popíšu zde postup pro pečení v pekárně ETA DELICCA, kterou mám vyzkoušenou. Udělá dobrou kůrku a má možnost nastavení vlastního programu.

Pečení bez nastavení vlastního programu: Zvolíme program hnětení a kynutí (u zmíněné pekárny č. 8), většinou trvá 1,5 hod.
Poté necháme těsto v pekárně dalších 4 - 6 hodin, podle toho, jak rychle kyne. Až máme formu zaplněnou asi ze čtyř pětin, zapneme samostatný program pečení (č.10), který většinou trvá 60 min. Vybereme volbu Barvy - chléb tmavý. Pro dobré propečení chleba je potřeba přidat 15 min navíc (u některých levnějších pekáren dokonce až 25 min), výsledné pečení by mělo být alespoň 75 minut.

Pečení s možností vlastního  naprogramování programu č. 12 (pekárna ETA  DELICCA): Tlačítkem cyklus nastavíme jednotlivé cykly pečení: hnětení 1  H1 - 14 min, potom kynutí K1 - 30 min, dále hnětení 2 - 5 min, kynutí 2 K2 - 120 min,  kynutí 3 K3 - 120 min, pečení nastavíme 75 min. Před každým pečením zvolíme volbu Barvy na tmavý.
Výsledná doba přípravy je 6.04 hod.

Dobré zkušenosti jsou při pečení  kváskového chleba i s pekárnou  Panasonic SD-255. Použijme program "Basic dough" v době  trvání 2 hodiny 2O minut. Těsto prohněte a  nakyne. Po uběhnutí programu necháme chleba další 4-5 hodin kynout, poté nastavíme program  "Bake only"  s dobu pečení na 1 hodinu 15 minut.

Všem, kteří se do pečení pustí, přeji gurmánský zážitek u znovu objevené opravdové chuti chleba.

A. Kramešová

 

Nákupní košík

Košík
Váš košík je prázdný

Poštovné zdarma od 1500 Kč

Přihlášení






Aktuálně

 
 

Akční nabídka

Kondicionér vlasový jojoba 454 g JASON
Kondicionér vlasový jojoba 454 g JASON
215.00 Kč
195.00 Kč
Ušetříte: 20.00 Kč



Epam 12 - ženský 50ml
Epam 12 - ženský 50ml
228.00 Kč
198.00 Kč
Ušetříte: 30.00 Kč



Chlamysan 50 ml SV2
Chlamysan 50 ml SV2
152.00 Kč
132.00 Kč
Ušetříte: 20.00 Kč



Nové produkty

Mladý ječmen tbl 120
Mladý ječmen tbl 120
299.00 Kč


Sonnenmacht Bio Mladý ječmen prášek 250 g
Sonnenmacht Bio Mladý ječmen prášek 250 g
599.00 Kč


Červené Vánoce
Červené Vánoce
349.00 Kč


Infusion Passion Fruit & Orange
Infusion Passion Fruit & Orange
149.00 Kč